Thịt Sấy Gác Bếp
Tây Bắc nổi tiếng với món thịt sấy gác bếp từ bao đời nay. Không chỉ có thịt trâu, thịt bò, thịt lợn mà còn có cả những loài động vật hoang dã như hươu, nai, hoẵng… cũng được chế biến thành món ăn đặc sản mang đến hương vị không thể nào quên được.
Cho đến tận ngày nay thì món thịt lợn gác bếp đã có nhiều cách chế biến khác nhau, tùy thuộc vào mỗi địa phương. Xuất phát từ tâm lý muốn bảo quản thực phẩm trong thời gian dài của một số dân tộc khu vực Tây Bắc như dân tộc Thái, H’Mông, Dao, Nùng… thịt sấy gác bếp ra đời và trở thành món ăn đặc sắc như ngày nay. Xem thêm bài viết Rượu Táo Mèo Sapa
Nguyên liệu và gia vị
Nguyên liệu dùng làm thịt sấy chủ yếu là dùng thịt gia súc nuôi như thịt bò, trâu, lợn… và một sô thịt động vật rừng khác như hươu, nai, thịt lợn rừng…(nay đã bị cấm săn bắt do chính sách bảo tồn động vật hoang dã của quốc gia).
Thịt sấy ngon nhất là dùng thịt bắp của 2 phần đùi sau và 2 cái lườn hoặc có thể lấy thêm các phần khác nếu muốn.
Thịt lọc ra cả tảng to, rửa sạch, để ráo nước rồi mới thái miếng vừa, sau khi thái miếng không nên rửa lại bằng nước nữa. Thịt để làm khô nên thái dài miếng, to bằng cổ tay trở lên, không nên thái bé quá tránh thịt bị khô héo quắt lại, ăn mất ngon.
Gia vị để ướp thịt khô của người dân Tây Bắc là một phần rất quan trọng và cũng rất đặc biệt. Bí quyết ở đây là dùng hạt mắc khén và hạt dổi để thịt sấy có mùi vị thơm ngon đặc trưng riêng không lẫn với ở nơi khác.
Đối với thịt trâu, bò: dùng muối hạt to, ớt bột, mắc khén, hạt dổi và gừng tươi giã nhỏ vắt lấy nước. Còn đối với thịt Lợn: không dùng gừng, chỉ dùng muối hạt to, ớt bột và mắc khén, hạt dổi. Các bạn cũng có thể dùng hạt tiêu nhưng sẽ không ngon bằng mắc khén và hạt dổi. Xem thêm bài viết rau cải Mèo Sapa
Kỳ công chế biến
Sau khi chuẩn bị đủ nguyên liệu và gia vị, tiến hành tẩm ướt theo tỷ lệ tùy vào mỗi gia chủ, nhưng lưu ý là không nên cho quá nhiều muối để thịt không bị quá mặn và không quá nhiều mắc khén để tránh thịt bị đắng. Ướp xong để thịt ngấm trong vòng 2h đến 3h mới tiến hành sấy thịt.
Theo cách làm thịt sấy truyền thống thì bà con thường dùng khói để hun cho thịt chín, nó cũng đòi hỏi công phu và sự khéo léo. Họ sẽ dùng lạt hoặc dây mây xiên vào từng miếng thịt rồi đem treo lên gác bếp. Do đặc trưng của người dân miền núi, họ sử dụng củi để đun bếp, chính vì thế bếp gần như lúc nào cũng đỏ lửa, hơi nóng của lửa bốc lên sẽ làm cho miếng thịt từ từ săn lại, mỡ chảy ra một phần, phần còn lại nhìn rất trong, thịt nạc và da có màu vàng – đỏ thẫm. Thông thường sau khoảng 5-7 ngày tùy vào độ dày hay mỏng của miếng thịt, thịt sẽ đạt độ chín cần thiết và có thể sử dụng. Để thịt thơm hơn, một số đồng bào nơi đây còn lấy cây ngải cứu rừng và bã mía để về hun, thịt sẽ có mùi thơm rất riêng biệt và ít bị ám mùi khói hơn.
Sử dụng và thưởng thức
Do thẩm thấu khói bếp trong suốt thời gian dài nên thịt đã chín từ bên trong. Vì vậy, bà con vùng cao chỉ cần vùi kín cả miếng thịt to vào tro bếp nóng khoảng 20 phút, sau đó đập mạnh miếng thịt cho tơi đều rồi xé thành từng miếng nhỏ, xếp lên đĩa và thưởng thức. Đây là cách ăn rất phổ biến của người dân vùng Tây Bắc giữ lại hương vị đậm đà nhất của thịt sấy gác bếp.
Ngoài cách ăn nhắm thông thường trên, thịt hun khói còn được chế biến thành nhiều món lạ thơm ngon. Người nấu chỉ cần sơ chế đơn giản là hơ thịt qua lửa cho mềm rồi ngâm qua nước nóng để rửa hết muội khói rồi chế biến các món luộc, xào, nấu, kho…
Các món xào thịt hun khói gồm có xào với lá tỏi tươi, lá chanh, khế, măng hay xào với rau cải đắng cho thêm chút gừng sẽ ngon cơm vô cùng.
Nếu không muốn ăn xào, người dùng có thể thái lát thịt rồi đem kho cùng các loại củ quả, hoặc ăn kèm dưa leo, chuối chát, lá mơ… hoặc chỉ đơn giản là rửa sạch, đem luộc chín, thái mỏng rồi ăn chấm với nước mắm gừng pha nhạt. Nhưng dù là chế biến theo cách nào thì thịt sấy gác bếp cũng chứa đựng nét riêng biệt trong món ăn của đồng bào vùng Tây Bắc nói riêng và của ẩm thực Việt Nam nói chung.
Nếu có có hội bạn hãy một lần khám phá hương vị đặc trưng như mời gọi cũng như muốn níu chân du khách của món thịt sấy gác bếp này nhé.
